Em geral nos preocupamos com o sabor e valor nutricional quando o assunto é a qualidade de um alimento. Entretanto, existem outras variáveis que devem ser levadas em consideração compondo o conceito de Segurança Alimentar, e consequemente, qualidade dos alimentos. A maneira como armazenamos conservamos os alimentos é uma destas variáveis fundamentais e dignas de atenção por parte do consumidor. Darei prioridade, neste primeiro artigo, aos alimentos congelados e refrigerados, com dicas simples e bem práticas para o dia-a-dia. 
1) Qual a diferença entre um alimento refrigerado e congelado?
Se existem diferenças? Sim, elas existem! Alimentos refrigerados são aqueles que passaram por um processo de abaixamento de temperatura superiores as de congelamento, em torno de 8ºC a -1ºC. Não existe formação de cristais de gelo bem como não há qualquer alteração no alimento, seja em textura, sabor, entre outros. A conservação dura por dias ou semanas, dependendo do produto. Alimentos congelados no entanto, sofreram abaixamento de temperaturas entre -10ºC a -40ºC, ocorrendo a formação de gelo e duram por períodos longos (meses ou anos). Todos esses processos descritos geralmente ocorrem em escala industrial.
2) Como o frio age na conservação de um alimento?
Ao contrário do que muitos pensam, frio não mata bactérias! Na realidade, ele apenas inibe o crescimento dos microrganismos e retarda as reações químicas que promovem a deterioração nos alimentos. Quanto mais baixa a temperatura, mais reduzida serão as reações e o crescimento microbiano.
3) Como devo armazenar alimentos refrigerados e/ou congelados em casa?
Armazene-os como indicado na embalagem ou seguindo as orientações: alimentos refrigerados devem estar armazenados em temperatura até 6ºC, sendo o ideal em torno de 4ºC. Alimentos congelados devem estar armazenados em temperatura em torno de -18ºC.
4) Como descongelar um alimento corretamente?
Tirar o alimento do congelador e colocá-lo sobre a pia para descongelamento durante a noite em temperatura ambiente para o dia seguinte? Problemas! Alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, ou seja, tire do congelador e coloque na geladeira. Isso porque durante o aumento gradual da temperatura (no ambiente) há risco de crescimento de bactérias, portanto, não arrisque!
5) Posso descongelar e congelar novamente?
Alimentos descongelados e “recongelados” não tem garantia de que são seguros para consumo. Podem estar muito contaminados devido a um crescimento microbiano durante o descongelamento, lembra-se? Além disso, quando um alimento é descongelado, perde água, e com ela nutrientes. Imagine se esse processo se repetir por diversas vezes? Haverá uma perda grande nutrientes, bem como, possíveis alterações de sabor, textura e até queimaduras dependendo do tipo do produto.
6) Como identificar um alimento que possivelmente foi descongelado e congelado novamente?
Infelizmente tal fato acontece com grande freqüência em inúmeros estabelecimentos comerciais e supermercados. Não existem garantias quanto a temperatura, na qual o alimento é transportado e armazenado, ser a correta. Portanto, seguem algumas dicas:
• No interior dos balcões frigoríficos existe uma linha vermelha. Os produtos dentro dos balcões não podem ficar acima dessa linha;
• Certifique-se de que não há excesso de produtos expostos o que prejudica a circulação de ar frio comprometendo a congelação;
• O acúmulo de água ou umidade nos balcões frigoríficos significa que estes estão a uma temperatura incorreta podendo danificar os alimentos que aí se encontram;
• As boas condições de refrigeração formam sobre os produtos uma névoa ou neblina que indica a baixa temperatura do balcão;
• A embalagem não pode estar amolecida ou umedecida, pois isso indica descongelamento;
• Rejeite as embalagens abertas ou rasgadas que possibilitem o contato do produto com o ar;
• A embalagem não deve ter muito gelo no seu interior o que significa que houve alterações de temperatura durante o processo de congelação;
• Deixe os alimentos congelados para o final das compras e transporte-os de preferência num saco térmico.
17 Responses to “Cuidados na conservação de alimentos: Congelados e Refrigerados”
Agora tenho um microondas, quer dizer que não é correto usá-lo para descongelar alimentos? Ou o problema não é o descongelamento em si, mas o tempo que o alimento fica exposto?
O microondas pode ser utilizado para descongelar alimentos desde que este seja cozido imediatamente após o degelo, caso contrário, não é aconselhável.
O problema não é apenas o tempo que o alimento fica exposto, mas também a grande quantidade de água perdida durante o descongelamento em temperatura ambiente. Aquela água carrega consigo uma quantidade expressiva de nutrientes, e além disso, pode promover ressecamento e alterar a textura do alimento, coisa não muito interessante para a palatabilidade.
Olá Andressa…boa tarde eu gostaria de saber qual a temperatura ideal e estabelecida para a polpa de côco…após raspado deve está em temperatura refrigerada de quantos graus????
Agradeço se vc me ajudar.
Alekson Silvestre 81-9600-2509
Olá Alekson,
Caso vc use a polpa de côco no mesmo dia em que for ralada pode conservá-la em geladeira (entre 6 a 4ºC) até o momento do uso.
Caso não a utilize no mesmo dia o ideal é armazená-la no congelador (-18ºC). Quanto ao prazo de validade, pelo que constatei em minhas pesquisas, quando embalado sem vácuo e congelado em embalagem sem transparência, o côco ralado fresco pode durar de 90 a 120 dias. Mas o descarte se perceber um cheiro estranho, gosto de sabão, pois é sinal de que está rançoso e impróprio para o consumo, ok?
Espero que tenha ajudado,
um abraço!
Gostaria de saber se posso utilizar as embalagens de leite longa vida para congelar alimentos, tipo feijão. Por quanto tempo? O aluminio do interior dessas embalagens não fazem mal a saúde? Qual a melhor embalagem que não prejudique o alimento e a saúde?
Olá,
Embalagens de leite longa vida não são adequadas para serem reutilizadas, como por exemplo para congelar, uma vez que depois de abertas, não é possível fechá-las e assim impedir o contato do alimento com o meio externo. O ideal é que sejam lavadas e descartadas para reciclagem.
O alumínio em seu interior é adaptado para a finalidade de conservar o alimento, proteger da luz e manter o aroma do leite, e até onde eu sei, não existem casos registrados de que fazem mal a saúde devido a uma possível intoxicação por excesso, uma vez que o alumínio se encontra e 5% da caixa.
O ideal é congelar em recipientes de plástisco específicos para isso (tipo os tupperware), ou em sacos plásticos transparentes, semelhantes aqueles que colocamos frutas no supermercado. Devem ser etiquetadas com identificação do alimento e data de congelamento.
Um abraço.
ola, goataria de saber quais as temperaturas ideais e tempo de cozimento, grelhagem e fritura de pescado, se alguem puder ajudar, agradeço desde ja!!!!
Congelei um queijo embalado em casa antes de sua data de validade ser vencida. Depois me esqueci e quando tirei o mesmo para descongelar ele estava com um mês de vencimento. Passou pelo prazo de consumo congelado. Existe algum problema visto que alimentos congelados duram mais tempo? Ou não é recomendado o consumo?
OLA, GOSTARIA DE SABER SE UM ALIMENTO PERDE A VALIDADE, ESTANDO TOTALMENTE CONGELADO,POSSUI ALGUM PROBLEMA DE CONSUMO QUANDO DESCONGELADO E UTILIZADO NO MESMO DIA?
OI GENTE !
GOSTARIA DE SABER QUAL É A TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PESCADOS ?
SE PUDER ME RESPONDER MUITO OBRIGADA .
TcHuSsSsSsSsSsSs…
BjOkSsSsSsSs…
Andressa , faço curso de Técnico em Agropecuária , tenho uma parte do curso que fala em Tecnologia de Alimentos , e foi pedido à mim , que encontra-se 10 embalagens de hortifrutis que precisam ser refrigerados ( podendo ser a base de leite ) para sua conservação e 5 embalagens de produtos congelados . Dá umas dicas de produtos ?
Pode ver sua matéria e achei interesante!
DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA
DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
E OUTROS MATERIAIS
Conservação pelo frio
Texto: Adriano Costa de Camargo1
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder1
1Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia
A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.
Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.
Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.
Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.
Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.
Refrigeração:
Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensórias é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores.
Congelamento:
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que a temperatura de -18˚C ou menos ocorre a inibição total de microorganismos.
A refrigeração e o congelamento são usados para quase todos os alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. Geralmente, a refrigeração e o congelamento não alteram o sabor nem a textura das carnes. Por outro lado, o congelamento tem efeitos mínimos nas verduras, mas pode mudar completamente o sabor e a textura das frutas (que ficam moles). Os efeitos mínimos da refrigeração justificam sua grande popularidade.
A refrigeração e o congelamento provavelmente são as formas mais comuns de conservação de comida. No caso de refrigeração, a idéia é diminuir a ação bacteriana até parar, de modo que o alimento leve muito mais tempo (talvez uma semana ou duas, em vez de meio dia) para estragar. No caso de congelamento, a idéia é parar a ação bacteriana por completo. Bactérias congeladas ficam totalmente inativas.
Introdução
Em quase todas as cozinhas existe uma geladeira. De 15 em 15 minutos, aproximadamente, você escuta o motor ligando e é o que mantém os produtos resfriados. Sem a geladeira, teríamos que jogar fora todas as sobras de comida ao invés de guardar para uma outra refeição.
A geladeira é uma das grandes invenções da vida moderna. Até então, a única forma de conservar os alimentos era salgando-os, e bebidas geladas no verão eram um verdadeiro luxo.
Neste artigo, veremos como funciona o desempenho de sua geladeira. Veremos também sobre embalagens resfriadas, resfriadores eletrônicos e os refrigeradores de propano encontrados nas RVs.
O propósito da refrigeração
A razão fundamental para se possuir uma geladeira é manter a comida resfriada. Baixas temperaturas ajudam a manter a comida fresca por mais tempo. A idéia básica por trás da refrigeração é diminuir a velocidade da atividade das bactérias (que existem em todos os alimentos) fazendo com que elas demorem mais para estragar os alimentos.
Por exemplo, uma bactéria irá estragar o leite em duas ou três horas se o leite for deixado na cozinha à temperatura ambiente. Porém, reduzindo a temperatura do leite, ele ficará fresco por uma ou duas semanas – a baixa temperatura dentro dos refrigeradores desacelera muito a atividade das bactérias. Ao resfriar o leite, você pode parar totalmente a atividade das bactérias, e o leite pode durar bem mais.
Refrigeração e congelamento são duas das formas mais comuns de preservar alimentos usadas hoje em dia. Para obter mais informações sobre outras formas de preservação de alimentos, veja Como funciona a preservação dos alimentos.
ola! meu nome é esdras, e eu queria muito saber, por que é que quando eu faço uma pergunta pelo google a resposta não é esatamente o que eu pergunto?
Gostaria de saber qual é a melhor temperatura para armazenar picolé e sorvete.
adorei foi muito bom essa atitude de esblica a todos
Andressa Boa tarde!
Sou academica do curso de biotecnologia e estou desenvolvendo um projeto no qual trata das boas praticas em conservação e descongelamento de carnes bovinas.
gostaria de saber se você poderia me ajudar?
As dúvidas são quais patogenicos aparecem se eu descongelar em bacia no sol , na pia dentro da água e temperatura dentro da geladeira?
desde de já agradeço.
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